Portrait de chef… Sylvain SEROUART

Il est un homme en mouvement. Et en ces temps troublés où tout semble tellement possible mais si peu accessible, il offre un point de vue implacable : la vie est une source d’inspiration, pourvu que l’on sache la saisir. La foi en soi, l’amour de la famille, la joie de la rencontre, le goût de la découverte, sont les seules richesses qui vaillent…

La parole à Sylvain SEROUART, chef (dans tous les sens des termes !) de l’Iguane Café.

Une philosophie de vie qui donne d’emblée le ton, non, la saveur de la rencontre : Carpe diem. Epicurien donc ! Et c’est la vie qui l’a conduit à la cuisine. La richesse d’une enfance au sein d’une famille qui porte haut le goût du vivre ensemble, la nécessaire convivialité autour d’un repas. « Culinairement, mon enfance fut riche entre ma mère et mes deux grands-mères. Trois femmes d’une autre génération, qui au quotidien, nous rappelaient cette importance de ne jamais oublier de vivre. Elles m’ont appris que les sentiments les plus chers étaient ce  lien qui nous unit tous les uns aux autres. Elles cuisinaient toutes une cuisine familiale mais différente. Très jeune, j’ai attaché une grande importance à la dextérité des gestes d’Henriette (ma grand mère paternel), aux odeurs, au touché des aliments, aux parfums des condiments et épices, à la musique des effluves… J’apprécie et je me reconnais dans l’alchimie qui, fusionné au temps qui s’écoule, offre à chaque repas une ambiance riche de raison et de sens qui se résument en deux mots : « LA TABLE ».

Cheminement…

S’il fallait savoir par où il est passé avant d’arriver là-bas, au bout de notre monde,  il suffirait de dire, en quelques mots, par une école hôtelière de l’Aisne, où il a obtenu son CAP de cuisine classique. Il fréquente ensuite quelques restaurants, en Champagne, à Paris, parmi lesquels  la Maisons des polytechniciens. Direction la Côte d’azur, dont deux ans à l’Ambassade, où il rencontre le chef Gerald DERONNE, chef consultant du Palais de Grasse. Il lui offre une autre vision de la cuisine : là où l’on vient se restaurer, on vient se faire plaisir, jouer avec les herbes, découvrir de nouvelles saveurs, des goûts différents. On vient éveiller sa curiosité, titiller ses sens. Là où l’on vient se restaurer, on vient voyager et percevoir le charme secret de chaque destination.

Personnalité

« Chacun doit rester maître de son opinion et c’est à chacun de se faire son propre goût ». Il s’arrête donc à Saint-François, au Méridien pour commencer,  puis à l’hôtel La cocoteraie. Il arrive chez lui enfin, « sur la route d’un des sites les plus visité de Guadeloupe ». Et son chez lui s’appellera Iguane, parce qu’il est le signe de longévité et de sérénité, Café pour le côté « tête à tête ». L’endroit sera cosy et élégant. La carte des vins sera bien achalandée. Le service sera de qualité, accompagné d’une belle vaisselle, d’un savoir faire qui se démarque. Le chef ne se fixera des limites que pour mieux les dépasser, obtenir des plats uniques et raffinés, toujours présentés avec soin. Sa préférence ira aux produits de la mer. Le tout deviendra l’une des « tables  gastronomiques » les plus cotées de l’archipel. Une table chic…. Et caribéenne. Parce que  « là où l’accueil rime avec sourire et convivialité, où se conjugue une cuisine local ou exotique, faite avec amour et cœur » réside une bonne table caribéenne.

Caractère

Sylvain SEROUART sera chef et propriétaire. Difficile ? «  Mes difficultés sont celles que rencontrent  tous les artisans, petites et moyennes entreprises. Nous sommes devenus les tiroirs caisse du système. Pour apporter les fonds que les grandes entreprises refusent d’apporter en contre partie des emplois qu’ils fournissent ». Comment ? Vous avez dit « coup de gueule » ? Que serait la vie sans un peu de piquant ? L’important, c’est la créativité. Il n’en manque pas. « La Guadeloupe est un petit berceau d’humanité aux saveurs d’Inde, aux parfums d’Asie, aux flamboyantes couleurs d’Afrique. Elle est ma source d’inspiration, ma muse, elle est pleine de vie, de contraste, de volumes et de senteurs… ». Quelque chose à ajouter ? Non. Rien.